Généralités sur les ovoproduits

L’industrie des ovoproduits aussi connue sous le nom de « casseries d’œufs » effectue le cassage des œufs de façon automatisée afin d’en extraire le jaune d’œuf, le blanc d’œuf ou l’œuf entier, et ce, en éliminant les coquilles. Ils peuvent ensuite être vendus entiers ou séparément (blanc d’œuf ou jaune d’œuf) en fonction des demandes. On distingue deux catégories d’ovoproduits :

• Les ovoproduits de première transformation qui incluent l’œuf entier, le jaune et le blanc en tant qu’ingrédients techno-fonctionnels
• Les ovoproduits de deuxième transformation qui correspondent à des produits cuits ou précuits dans un process industriel (œufs durs écalés, œufs pochés, œufs frits, blancs d’œufs battus en neige, etc).

Les ovoproduits sont disponibles sous différentes formes.

Les ovoproduits liquides pasteurisés ont les mêmes qualités que les œufs coquilles et ont une DLC allant de de 7 à 28 jours.

Les ovoproduits liquides congelés sont très utilisés par les industriels car ils assurent à la fois un bon niveau de qualité alimentaire ainsi qu’une souplesse dans la production. Leur durée de conservation varie de 12 à 24 mois à une température de -18°C. Une fois décongelés, ils doivent cependant être consommés rapidement.

Les ovoproduits séchés ou œufs en poudres ont subi une dessiccation (c’est-à-dire qu’ils ont été desséchés) par atomisation, spray ou lyophilisation. Il est important de les stocker dans un endroit sec à température ambiante. La conservation va dépendre de la nature des ovoproduits (blancs, jaunes, entiers…).

Les ovoproduits concentrés (confit d’œuf) ont connu une évaporation d’eau permettant une meilleure conservation. Ils nécessitent, par conséquent, lors de leur utilisation, un ajout d’eau.

Les ovoproduits cuits ne contiennent pas d’additifs chimiques, ni de saumure et sont particulièrement utilisés par les traiteurs.

Les œufs entiers ou jaunes/blancs d’œufs possèdent de nombreuses propriétés. Ils sont colorants, émulsifiants, gélifiants, liants, moussants et apportent du goût et de la saveur aux recettes alimentaires.

La restauration et l’industrie agroalimentaire sont les deux secteurs utilisant le plus d’ovoproduits dans leurs recettes pour leurs propriétés intrinsèques mais aussi pour des raisons pratiques, hygiéniques et financières.

Les ovoproduits sont mobilisés sous leurs différentes formes (entier liquide, jaune liquide, jaune en poudre, blanc congelé, poudre, etc) en fonction des besoins de chaque process métier. Les principaux secteurs qui en utilisent sont :

• La biscuiterie
• La pâtisserie
• La chocolaterie et confiserie
• Les plats préparés
• Les soupes, bouillons
• Les pâtes alimentaires
• Les desserts et crèmes
• Les producteurs de glaces, sorbets
• Les fabricants de sauces émulsionnées

Les ovoproduits présentent plusieurs avantages recherchés par les industriels :

• Respect de l’hygiène
• Risque de contamination des œufs nulle et suppression du contact avec les coquilles
• Garantie de qualité constante
• Sécurité alimentaire
• Gain de productivité
• Facilité de stockage
• Disponibilité permanente des composants de l’œuf (jaunes, blancs)

Il convient toutefois d’être prudent quant au respect des températures et des modalités de stockage des ovoproduits. 

L’industrie des ovoproduits répond à des normes strictes en matière de sécurité alimentaire et d’hygiène. Palamatic Process vous accompagne pour votre casserie d'œufs afin de respecter toute les étapes de la chaine de production. Notre bureau d'études a élaboré des lignes de production dédiées aux ovoproduits : PowderEgg®01 et PowderEgg®02.